台北慈濟醫院營養師曹長安也表示，若想要藉由吃素
預防心血管疾病，仍有先決條件。曹長安說，吃素仍
須注意不能攝取過多熱量，否則就會「破功」。
例如採用屬於不飽和脂肪酸的食用油，但烹調時用油量
若太高，仍可能於血管中堆積，提高動脈硬化的風險，
還有些人怕吃素吃不飽，為求飽足感，不知不覺每餐多
吃了半碗飯而使總熱量增加，尤其是精緻的糖類應盡量
節制食用，如含有果糖、蔗糖的飲料，各式甜食、糖果、
糕餅，不僅熱量高，也會導致血液中的三酸甘油酯上升。
用油選擇、食材挑選，不馬虎
曹長安也建議，素食調理可以比照降血壓的「得舒飲食」
的概念，得舒飲食指的是高鉀、高鎂、高鈣、高膳食纖維
，並多以豐富的不飽和脂肪酸，節制飽和脂肪酸的攝取量。
藉由吃大量蔬果，可攝取到高鉀離子，以糙米、燕麥、麥片
等全穀類增加對鎂的攝取量，用油上則以沙拉油、橄欖油、
葵花油等，取代牛油、豬油、奶油等。如何選購不飽和脂肪
酸用油？曹長安說，民眾可以簡單分辨，置放的油品像沙拉
油一樣清清如水，就是不飽和脂肪酸，如果像豬油一樣，容
易凝固，就是屬於飽和脂肪酸。
在烹煮時，可盡量選擇清蒸、清燉、水煮、烤、滷等調理方式。
曹長安舉例，油煎的茄子就比油炸處理過的含油量低。盡量不
要加太多的油、鹽，若擔心素食的味道過於單調，可以利用
香菜、九層塔、水果等天然的食材提味，例如炎炎夏日裡，
以百香果、芒果、鳳梨、奇異果等當令水果入菜，既酸甜爽口
、可促進食慾，也不至於增加身體的負擔。否則過度追求口感
，過多調味料，或是重油、高鹽，反而因此吃進過多的油脂、
鈉，掩蓋了吃素的優點。
除了從用油的選擇，食材的挑選上也要下點功夫，才能健康
吃素。曹長安說，坊間為了增加素食料理的風味以及變化，
有許多素雞、素鴨、素火腿、素魚等加工品，但因為經過油
炸、煙燻等多道手續調理，鈉含量較高，更可能因此攝取過
量的食品添加物，不建議常吃，最好多選擇天然蔬果、以及
低加工的大豆蛋白製品，像是豆干、豆腐、豆皮、凍豆腐、
百頁豆腐等。
曹長安說，相對於外國的素食主義者，不容易於飲食中攝取
足夠的優質蛋白質，國人可以輕易買到多種大豆蛋白的食材，
應盡量減少選用高加工製品，避免吃進過多的食品添加物與
脂肪，徒增身體的負擔。
